Průvodce výběrem univerzálního nože a "kuchyňského tria"

Výběr kuchyňského nože pro profesionální kuchaře je celá věda s vlastní terminologií, tajemstvím a pravidly - konec konců, pro ně je nůž téměř prodloužením ruky. My, měšťané, abychom porozuměli všem složitostem této vědy a měli úplnou sadu nástrojů, není nutné, ale každý se bude moci naučit rozlišovat dobré kuchyňské nože od těch špatných.

Stručně o hlavní věci

Pokud se nechcete ponořit do krátkého kurzu o výběru nožů a potřebujete pouze jeden kvalitní víceúčelový nůž, nabízíme následující řešení:

• Nejlepší volba pro muže: tzv. "kuchařský nůž" (nůž šéfkuchaře, francouzský nůž) z nerezové oceli o délce 20-25 cm (univerzální délka - 21 cm nebo 8 palců). Tento nástroj může udělat 80% všech prací: řez, řez, broušení, sekání, odpuzování. Výrobci: Nejdražší a nejlepší - vintage značky Wusthof a Zwilling J.A. Henckels (na fotografii níže), střední cenová kategorie - „Victorinox“ a „Arcos“, z rozpočtu - docela slušná „Tramontina“ (na fotografii níže) a „Opinel“.

• Nejlepší volba pro ženy: V drtivém množství ženských rukou, nejlepší “kuchyně” 13-16 cm dlouhý (nebo 5-6 se posunuje) být nejlépe umístěný. Tento nůž je křížem mezi klasickým šéfkuchařským nožem a kráječem a má skvělou práci s většinou typů práce.

Výrobci: top - všechny stejné Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, stejně jako F.Dick, Shun atd., Ze střední cenové kategorie „Victorinox“ a „Arcos“ z rozpočtu - docela slušné kuchyňské nože „Tramontina“, Trupperware nebo „Opinel“ z uhlíkové oceli (na fotografii pod číslem modelu 102 s délkou čepele 10 cm).

• Sada hlavních nožů "kuchyně tři": kuchyně nebo kuchařská trojka je sada tří nožů, které se nejčastěji používají doma. Obvykle se jedná o:

1. Chef-nůž obecné použití - protože to je nejdůležitější nůž v kuchyni, pak otázka, jak si vybrat správnou kopii kvality, považujeme podrobněji níže;
2. Serreytor na řezání chleba, stejně jako nafouknuté koláče, zelenina, ovoce o délce 20-26 cm - nůž má zoubkovaný nůž a je trochu jako pila. Perfektně zastřihne chléb, nedovolí mu vrásky, jemně krájí kůži z rajčat a jiných druhů ovoce a zeleniny tenkou kůží. Strávit spoustu peněz na nákup takového nože nestojí za to, hlavní je najít tak, aby zuby zoubkovaného ostří nebyly příliš velké nebo příliš malé. Průměrná velikost zubů je například tento model společnosti Victorinoh, ale nalezení cenově dostupnějších analogů je snadné.

3. Nůž na čištění zeleniny, sekání česneku a dalších „malých“ prací, 8-10 cm (3-4 palce) dlouho - strávit spoustu peněz na nákup tohoto nože také nedává smysl, takže si vezměte ten, který se vám líbí ve vzhledu a ceně.

Některé další užitečné informace.

• Můžete si koupit hotový set kuchyňských nožů, nebo si můžete vytvořit svůj vlastní arzenál.Připravené sestavy jsou zpravidla výhodnější než samostatné nástroje pro psaní. Ale na druhou stranu není vždy možné najít dokonalý soubor z hlediska složení a kvality, navíc je mnohem rozumnější utratit většinu rozpočtu (80%) na nákup dobrého kuchařského nože a můžete ušetřit na zbytku;
• Namísto chleba nůž, můžete si koupit nůž s pravidelným ostří, 13-16 cm dlouhé, pro vaše Cook tři;
• Ve skutečnosti může být „kuchyňské trio“ nahrazeno „kuchyňskou deskou“, jak je uvedeno na obrázku vpravo - kuchařský nůž a nůž na čištění zeleniny;
• Pokud se vám však zdá, že několik nástrojů je přehnaných, můžete si pořídit jeden kuchařský nůž, ale je to vysoce kvalitní a pohodlné pro vás. A ačkoli to vždy dává smysl číst recenze a hodnocení, přesto vynikající kuchař v ceně a kvalitě lze nalézt a neznámé značky. Hlavní věc, na kterou se musíte zaměřit, je kvalita oceli a jak dobře nástroj spadá do ruky.

Jak si vybrat ten správný nůž šéfkuchaře, který vám může sloužit po mnoho let, přečtěte si další kapitolu nebo se podívejte na videoklip autoritativního nadšence a specialisty Andreje Kozlovského.

8 tipů vědět před nákupem šéfkuchaře nůž

Zaprvé formulovejme obecné požadavky na dobré kuchyňské nože:

• Čepel zůstane po dlouhou dobu ostrá;
• Nůž řeže jídlo rychle a snadno;
• Rukojeť je pohodlná v ruce a neklouže.

Jak pochopit, který kuchyňský nůž splňuje tento požadavek a který ne? Zde je 8 tipů pro výběr univerzálního nástroje pro vaření.

1. Vyhodnoťte svůj starý nůž

Koncept „dobrého nože“ je zčásti subjektivní, protože zatímco jeden člověk může mít rád nůž, pro jinou osobu se tento nástroj může zdát nevhodným pro jeho styl řezání. Proto musíte nejprve pochopit a formulovat to, co se vám líbí a nelíbí ve starém nástroji.

• Nevýhody mohou být následující: příliš těžké / lehké, příliš dlouhé / krátká čepel, čepel rychle se ztrácí nebo rzi, zadek se otírá prstem při dlouhém řezání, rukojeť nebo řez sám o sobě není příliš pohodlné, např. Nůž neřezal produkty během skartace a \ t .d

2. Zvolte typ oceli

Schopnost ostření nože po dlouhou dobu závisí na typu a kvalitě oceli, ze které je čepel vyrobena. Kuchyňské nože jsou vyrobeny z různých druhů oceli, ale nejčastěji se jedná o:

1. Nerezová ocel je nejběžnějším materiálem, který je vhodný pro moderního průměrného uživatele. Ušlechtilá ocel se rychle ztrácí (úprava kuchyňských nožů z nerezové oceli se zpravidla provádí 1 krát za 1-1,5 měsíce), ale nevyžaduje zvláštní péči;
2. Uhlíková ocel (uhlíkový nůž) - tato slitina se díky své tvrdosti lépe řezá, čepel zůstává po dlouhou dobu ostrá, ale zároveň je křehčí, rychle rezavá, reaguje na kyseliny a je pokryta patinou, proto vyžaduje zvláštní péči a opatrnou manipulaci. Ale mnoho profesionálních kuchařů dává přednost tomuto druhu oceli. Další fotka ukazuje, jak vypadá nový uhlíkový nůž a tmavý nůž pokrytý patinou, který mimochodem neovlivňuje kvalitu řezu, ale spíše činí čepel hygieničtějším a podle našeho názoru vznešenější.

• Měl bych si koupit keramické nože? Podle našeho názoru se jedná pouze o doplněk k základní sadě ocelových nožů - přestože zůstávají po dlouhou dobu ostré, jejich čepele jsou příliš křehké, a pokud se stanou nudnými, je téměř nemožné je ostřit doma. Nicméně má smysl kupovat levné keramické nože, které lze periodicky měnit.

3. Jak kontrolovat lopatky

• Tak, aby jste mohli dobře rozřezat, řezat zeleninu / ovoce až do konce, a také zachránit hlavní část břitu při řezání kostí, vyberte nůž s otevřenou patou, to znamená, když je ostří ostré od špičky k patě kolébky. Na druhou stranu většina šéfkuchařských nožů přichází s uzavřenou patou a mnoho z nich nezasahuje. Níže uvedená fotografie ukazuje dva typy kuchařů - s uzavřenou a otevřenou patou.

• Čím tlustší čepel, tím lépe;
• Čepel dobrého šéfkuchaře by měla být hladká a u vysoce kvalitních nožů z nerezové oceli by měla být zcela zrcadlena;
• Věnujte pozornost kvalitě tupého ošetření - mělo by být vyhlazeno tak, aby v procesu dlouhého řezání nedocházelo k zavolání prstů.

4. Kontrola rukojeti

• Nejkvalitnější nástroje jsou kované z jednoho kusu oceli, který prochází celým nožem - od špičky až po konec rukojeti. Část oceli je tedy uvnitř rukojeti mezi oběma deskami. Zavolej tomuto fragmentu plnou stopku. Pokud ocel nepřechází na konec rukojeti, pak se nazývá polovina stopky. Nástroje s plnou stopkou lépe vyvážené, to je opravdu indikátor kvality, ale jsou výrazně dražší.

• Rukojeť nože by měla být pevná, pevně přivařená, silná - ve spojích dílů by neměla být žádná nejmenší mezera ani svar. Špatně svařovaná rukojeť se časem uvolní a řezání nožem bude méně účinné snížením tlakové síly na něj, navíc se nečistoty shromažďují ve spojích rukojeti.
• Zvažte také, že materiál by neměl být kluzký nebo kluzký kvůli oleji na rukojeti.
• Pokud jde o materiál desek, dnes se nejčastěji používá plast, dřevo nebo guma. Snad nejlepším řešením je plast, kompozit z plastu a dřeva, stejně jako tvrdá pryž.

5. Zkouška rovnováhy

Chcete-li si koupit nový kvalitní nůž, zkuste použít příklad starého kuchaře (pokud ho máte), abyste pochopili, jaký druh nože potřebujete - s těžší rukojetí, s těžší čepelí nebo s vyváženým ostřím a rukojetí. Předpokládá se, že je vhodnější použít vyvážený nůž, a přesto je to velmi individuální indikátor. A bohužel, vyvážený nůž není tak snadné najít, a to i mezi drahými vzorky. Chcete-li otestovat nůž, musíte vložit nůž s podložkou na prst, jak je znázorněno na obrázku níže, a pokusit se „zachytit“ váhu. Pokud nůž nespadne, je to s největší pravděpodobností skvělá kopie. (buďte opatrní, mějte na paměti, že levný nůž okamžitě spadne).

6. Jak dlouho by měla být čepel?

• Čím větší je kuchařova ruka, tím větší je velikost čepele, kterou si může dovolit, a naopak, čím menší je ruka - tím menší by měl být nástroj, i když to určitě není pravidlo, ale doporučení pro neprofesionální kuchaře;
• Malé kuchyňské nože jsou bezpečnější, ale větší mohou řezat více potravin najednou;
• Mějte na paměti, že délka čepele evropských nožů se měří v palcích. Kuchaři jsou typicky 8, 10, a 12 se posunuje dlouho.

7. Japonština nebo evropština?

Kuchařské nože jsou rozděleny do tří skupin: japonská, evropská (západní) a nože vyrobené v Japonsku, ale přizpůsobené "evropské". Na této fotografii můžete vidět rozdíl mezi hybridem (Misono) a typickým euro-šéfkuchařem z firmy Henckels.

• Doma je vhodnější mít kuchaře evropského (západního) typu, protože sekání zeleniny nebo např. Sekání kuřete je pro ně mnohem výhodnější díky zaoblenému tvaru ostří a ostří ostří na obou stranách.
• Tradiční japonské nože jsou vhodnější pro opravdové znalce nože a milovníky japonské kuchyně. V klasickém "japonském" ostří je ostření jednostranné, velmi tlusté zadek, tvar řezné hrany je téměř rovný a může být naostřen pouze na vodní kameny. Hlavním způsobem práce s ním jsou vertikální pohyby, tj. Prakticky řezání. Obecně platí, že tento nástroj nelze nazvat univerzální.
• Jiná kategorie japonských nožů, tj. Nože-hybridy v západním stylu, si získala popularitu po celém světě a je oceňována velmi vysokou kvalitou oceli, která dlouhodobě udržuje broušení. Ale mají jeden velký mínus - je to všechno stejně náročná péče. Nejslavnější japonské nože jsou Misono (na snímku nahoře) a Shun.

Máte-li zájem o téma japonských nožů, doporučujeme vám sledovat video recenzi o evropském šéfkuchařovi a japonském hybridu v západním stylu.

8. Koupit dobré příslušenství: deska, blok pro skladování kuchyňských nožů, nástroje pro úpravy

• Kuchyňské nože vyžadují respekt k sobě. Měly by být skladovány odděleně od jiných zařízení - v zabalené textilii, ve speciální jednotce pro skladování kuchyňských nožů nebo na magnetu.

• Deska by v žádném případě neměla být plastová nebo skleněná, pouze dřevěné nebo bambusové desky jsou hodné šéfů.

(Ohodnoťte materiál! Už jste hlasovali:60 průměrné hodnocení: 4,80 od 5)

Načítám ...

Viz také:

• Průvodce při výběru dobré univerzální pánve
• Výběr nádobí pro sklokeramické desky (standard a indukce)
• Výběr pánví pro univerzální použití: srovnání 7 druhů, 6 tipů a 1 video
• Jak čistit pánev venku a uvnitř - 8 jednoduchých způsobů pro obtížné případy
• Průvodce při výběru sušičky na nádobí
• Jak čistit nerezové lžíce a vidličky - 12 cest