Jak zaostřit kuchyňský nůž - 7 kroků pro začátečníky

Je prostě nemožné popsat všechny nuance, jak správně zaostřit nože v jednom článku, ale to není vždy nutné. Zvláště když obyčejný kuchyňský nůž potřebuje ostření nebo jste jen začátečník, který potřebuje začít někde.

• Ve skutečnosti, doma ostřit kuchyňský nůž na ostrost může být snadno a rychle. Potíž však spočívá v tom, že je třeba tak učinit tak, aby ostrost čepele zůstala po dlouhou dobu zachována, a zároveň nebyla z čepele odstraněna příliš mnoho oceli.

V tomto článku se pokusíme jednoduše a jasně říct, jak nůž správně ostřit s barem. Koneckonců, tato metoda je nejen základní a dostupná všem, ale také nejúčinnější. Kromě podrobných instrukcí pro ostření a jemné doladění zde naleznete výběr tréninkových videí a přehled alternativních metod - od brusných systémů až po dno keramické desky.

Trochu o výběru kamenů

Brusné tyče jsou následujících typů:

• Keramické;
• Diamant;
• Přírodní;
• Japonské vodní kameny.

Pokud si přejete, jakmile získáte zkušenosti, můžete si koupit několik pevných a drahých diamantových kamenů nebo japonských vodních kamenů. Je však lepší začít s běžnými keramickými tyčemi (např. „Čluny“), které se prodávají v každém obchodě se spotřebním zbožím. Jsou odolné, trvanlivé a cenově dostupné. Mezi nedostatky lze nazvat pouze jejich nerovnoměrnou abrazi.

Zde jsou tipy, které vám pomohou najít správného asistenta:

• Jaká by měla být bar? V ideálním případě je 1,5–2 krát delší nebo alespoň ne kratší než čepel nože. Šířka a tvar tyče není rozhodující.
• Při nákupu baru se ujistěte, že je plochý a nemá žádné žetony.
• Pro začátek si můžete koupit jeden středně tvrdý brusič. Pokud je však touha, kupte si jeden bar se dvěma stranami různého zrna nebo dva kameny s větším a méně než dvojnásobkem zrna. V budoucnu může pár dalších kamenů doplnit vaši sbírku.
• Nejlepší je pokusit se dostat pár sovětských kotlet, řekněme, na bleších trzích nebo z vašeho dědečka. Tyče označené „Made in the SSSR“ mají jednodimenzionální zrna a kvalitní spojovací materiál.

Chcete-li nůž na ostrost břitvy, kromě brusných kamenů, můžete si koupit brusné pasty GOI, o které budeme také pracovat.

7-krok instrukce pro ostření a dokončování kuchyňského nože

Takže při ostření nože je jedním cílem vydrhnout tolik kovu z čepele, že ostří ostří opět ostré. Je třeba začít pracovat s hrubozrnným brusivem a dokončit jemnozrnné.

Je důležité mít na paměti následující zásady ostření nože:

• Nejdůležitější je vybrat optimální úhel ostření a držet ho na celé řezné hraně při posouvání podél tyče.
• Pohyb by měl být hladký, bez tlaku.
• Všechny tyčinky musí být navlhčeny vodou a přednostně mýdlovým roztokem: před ostřením (aby se čepel posunula lépe a kovový prach neupchává póry), v procesu (aby se odstranila suspenze, která se objeví) a nakonec vyčistit bar.

A ještě jedna důležitá rada - poprvé je lepší cvičit na noži, což není škoda zkazit. Zejména pokud je váš hlavní nůž příliš dobrý a drahý. No, pojďme do praxe.

Krok 1. Kámen opláchneme vodou a pak ho přetáhneme, řekněme, houbou s kapkou mycího prostředku.

Krok 2. Dále si sedněte ke stolu a položte kámen na dřevěnou desku, například prkno. Můžete dát kámen a ručník. Někdo je vhodnější umístit tyč kolmo k sobě a někdo pod úhlem asi 45 stupňů. Postupem času pochopíte, jak je pro vás pohodlnější pracovat.

Krok 3. Nyní musíte určit úhel ostření a upevnit polohu nože. Jaký by měl být úhel? Obecný princip je - čím menší je, tím ostřejší je čepel, a čím větší je - tím déle ostří ostří.

• Obyčejné kuchyňské nože jsou ostřeny v úhlu 40-45 stupňů. Pokud ostříháte nůž (určený pro řezání tenkých kousků ryb, drůbeže a masa), pak by měl být ostře ostřený - v úhlu 30-40 stupňů. Zvolená hodnota by měla být rozdělena 2 a poté dostaneme úhel, který by měl být mezi ostřím a povrchem tyče. To znamená, že pro ostření ostří na 45 stupňů je třeba ostříhat každou stranu pod 22,5 stupně k brusnému povrchu.

Pro upevnění nože pod úhlem 22,5 stupňů vám pomůže jednoduchá technika, jak je uvedeno na obrázku níže.

• Pamatujte, že byste se měli snažit držet se zvoleného úhlu během celé práce.

Krok 4. Nasaďte nůž přes tyč tak, aby horní okraj rukojeti byl nad spodním okrajem kamene. Držíme-li rukojeť jednou rukou a druhou čepelí, začneme klouzat podél tyče podél cesty uvedené na obrázku níže.

Podívejte se na krátké a vizuální video:

• Jde o to, že řezná hrana, která klouže po kameni, je vždy kolmá ke směru pohybu.
• V ohybu nože by měla být rukojeť nože mírně zvednuta, aby byl zachován zvolený úhel.
• Pamatujte také, že nemůžete tisknout na čepel, ale neměli byste dávat žádnou vůli.

Proto je nutné držet čepel na kameni asi 40-50 krát, a to před vznikem „otřepu“ (otřepů, mikropilik) po celé délce RK (břit). Jeho vzhled vám řekne, že přebytečný kov je opotřebovaný a nemá smysl broušení. Pak musíte otočit čepel a opakovat stejné kroky. Vizuálně na videu:

• Otřep je mírná drsnost, kterou je těžké vidět, ale můžete se k němu cítit jemným pohybem prstu po okraji ostří (ale ne podél okraje, aby se neřezal).

Během provozu se na čepeli objeví kovový prach, který musí být pravidelně oplachován vodou.

Krok 5. Takže se objevily otřepy, nyní pokračujte v jemném ladění. K tomu opakujte stejné manipulace na kameni s polovinou zrna. Alternativní způsob ladění je pomocí musatu.

• Musat je ocelová tyč oválného nebo kruhového průřezu s podélnými zářezy. Je vhodný pouze pro editaci a zachování ostrosti, ale ne pro ostření nože. Musatom se doporučuje upravovat nůž pokaždé před a po práci.

Jak upravit kuchyňský nůž s musatami lze vidět v další video master třídě od respektovaného rytíře Gennady Prokopenkov, který se mimochodem specializuje na výrobu kuchyňských nožů.

Krok 6. Pokud si přejete, můžete nůž přivést na ostrost břitvy. Chcete-li to provést, vezměte si jakoukoliv kůži nebo kožený opasek, ošetřete ji brusnou pastou GOI, Dialux nebo jakoukoli jinou a poté proveďte všechny stejné kroky, ale pouze ve směru od ostří.

Krok 7. Nakonec zkontrolujte kvalitu ostření. To se děje velmi jednoduše. Stačí střihat rajče nebo řezaný papír. Pokud chcete dosáhnout ostrosti břitvy, musíte se pokusit oholit si vlasy na ruce. Nejostřejší nože mohou dokonce ostříhat vlasy, jak je uvedeno na obrázku níže, ale v kuchyni pro nejobvyklejší nůž takový ostrost není nutné.

Alternativní metody ostření

Pokud je váš kuchyňský nůž jednoduchý a levný „tvrdý pracovník“ a / nebo se prostě nechcete ponořit do „kultury nožů“, doporučujeme použít elektrický ostřič, válečkový nůž nebo ostřicí systém pro ostření doma. Jaké jsou jejich výhody a nevýhody?

• Elektrický brusič ostří nože dokonale a rychle, ale i ty nejkvalitnější modely odstraňují z lopatek příliš mnoho materiálu, čímž se zkracuje jeho životnost. Další nevýhodou elektrického ostří je, že dobrý přístroj stojí více než 200 dolarů.
• Válečkový nůž je nenákladný a snadno se používá. S jeho pomocí můžete rychle ostřit kuchyňský nůž, ale bohužel ostrost ostří zůstane na chvíli a nůž se časem zhorší. Nástroj od firmy Fiskaris (na fotografii) má mezi válcovými noži největší důvěru. Nezaměňujte válečkový nůž ve tvaru písmene V. Druhá možnost je nejvhodnější.

• Systémy ostření jsou dobré, protože umožňují přesněji nastavit a udržet úhel. Takové ostřičky mohou být jiné - upevněním čepele (výrobci DMT a Lanski) a upevněním kamenů pod určitým úhlem (Spyderco Triangle Sharpmaker). Samostatně můžete vybrat systém ostření, ve kterém můžete vybrat požadovaný úhel a ovládat polohu nože - to je systém ostření nožů Edge Pro Apex. Každý systém má své výhody a nevýhody. Tak například je nepohodlné ostřit široké kuchařské nože na ořezávkách s upevněním čepele a na trojúhelníku z nožů Spyderco spíše než ostření a úhel lze vybrat pouze 30 nebo 40 stupňů. Nicméně, pro kuchyňské nože, jen tyto úhly jsou potřeba, a použití trojúhelníků je velmi jednoduché. Podrobný přehled a instrukce o ořezávkách od Spyderco můžete vidět na dalším videu.

Jaké jsou nevýhody Apex Edge Pro? Možná je to jen vysoká cena - 245 dolarů. Pro ostření kuchyňských nožů si však můžete koupit čínskou kopii tohoto ořezávače (například Aliexpress).

Tam je další složitý způsob, jak ostří nože doma - s pomocí hrubých rizik na dně keramické pohár nebo talíř. Princip činnosti je stejný - zachování úhlu, plynulých pohybů, udržování RC (řezná hrana) kolmo ke směru.

(Ohodnoťte materiál! Už jste hlasovali:102 průměrné hodnocení: 4,57 od 5)

Načítám ...

Viz také:

• Průvodce výběrem univerzálního nože a "kuchyňského tria"
• Průvodce při výběru dobré univerzální pánve
• Výběr nádobí pro sklokeramické desky (standard a indukce)
• Výběr pánví pro univerzální použití: srovnání 7 druhů, 6 tipů a 1 video
• Jak čistit pánev venku a uvnitř - 8 jednoduchých způsobů pro obtížné případy
• Průvodce při výběru sušičky na nádobí